Descripción
BRESSANINI, DARIO//GRIBAUDO EDITORIAL//COCINA INTERNACIONAL
Autor de éxito, profesor de química e investigador
profesional, en este libro Dario Bressanini nos desvela los
cimientos científicos de la pastelería Una especie de manual
de instrucciones que explica EL PORQUÉ DE LAS COSAS Dado
que todas las recetas siguen los mismos principios químicos y
físicos, conocerlos resulta muy útil para interpretarlas lo
mejor posible, reproducirlas en casa y experimentar nuevas
versiones, como si fuéramos auténticos pasteleros ¿De qué
manera el orden en el que se añaden los ingredientes influye
sobre el resultado final? ¿Es verdad que para montar las
claras hay que añadir una pizca de sal? ¿Cómo modifica una
masa el porcentaje de grasas contenidas en la mantequilla?
Los cinco capítulos del libro detallan la estructura y las
propiedades de los ingredientes indispensables para la
pastelería azúcar, huevos, la familia de la leche, harina y
gases
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